Considerando quanto è grande il territorio indiano e quanto è lunga la storia del paese, non possiamo certo aspettarci che ci sia UNA cucina Indiana. Riflettete, nella nostra piccola Italia le cucine regionali variano molto ed è impossibile definire univocamente nemmeno la nostra di cucina (spesso in comune hanno solo che sono buonissime!).
In India è tutto ancora più complesso, ci sono anche differenze gastronomiche all’interno di una stessa regione dovute al gruppo etnico di appartenenza e alla religione. Per esempio i brahmani non dovrebbero mangiare carne e pesce (ma quelli del Bengala mangiano il pesce- considerato un frutto del mare), i gianisti non toccano l’aglio, per i musulmani è vietato il porco…La lista potrebbe diventare lunga.

Si può ricostruire la storia del paese partendo dal cibo servito nel suo piatto! Ogni evoluzione sociale, ogni nuova migrazione –violenta o pacifica che sia stata- ha arricchito il bagaglio di ricette dell’India. E il cambiamento è tuttora in corso. La pasta, per esempio, che non esisteva fino a qualche anno fa da queste parti, è entrata nelle cucine della classe media delle grandi città (nel corso dell’indianizzazione è diventata Indian pasta, con tanto sugo e spezie in abbondanza).
Però, nonostante l’enorme ricchezza, quando all’estero si pensa al cibo indiano, ci si riferisce solitamente a una specifica tradizione culinaria, quella diffusa nel nord dell’India con influenza Moghul (detta mughlai). In Italia la propongono i ristoranti indiani, e qua ve la ritrovate servita in qualsiasi locale che voglia attirare turisti.

Per fare un po’ di giustizia alla varietà gastronomica indiana, ecco questo post. Per segnalare che c’è un universo di sapori oltre il tandoori –fermo restando che i naan sono eccezionali.
Essendo impossibile elencare tutti i tipi di cucina, vi proponiamo quelle che sono le principali varianti, con una succinta descrizione delle caratteristiche e un suggerimento di portate più famose. Non potrete uscire di casa e ordinarle al ristornate indiano all’angolo, però quando sarete  in India ci auguriamo sarete catturati dal palato ed esplorerete con maggiore consapevolezza il cibo. Per prepararvi sperimentate nell’intimità della vostra cucina a casa.

Cibo dell’India meridionale
Forzando un po’ la mano mettiamo in una sola categoria la gastromia del quattro stati meridionali (Andhra Pradesh, Karnataka, Kerala e Tamil Nadu), che sono in realtà molto diverse tra loro ma hanno in comune cibo meno calorico, uso del cocco e l’onnipresente riso. E’ incredibile la quantità di forme che il riso può assumere! Il pasto tradizionale è servito su foglie di banano e si mangia con le mani. Le pietanze sono più liquide e cremose rispetto al nord (dove si mangia con il pane). Tra le spezie maggiormente utilizzate ci sono i semi di sesamo, il tamarindo e le foglie di curry.

Piatti più popolari: Dosa, idli, pongal (Tamil Nadu); Puttu, appam, verdure e pesce stufate (Kerala); Mutton biryani (Andhra Pradesh); Salsa di cocco (coconut chutney) e sambar (minestra), riso al cocco.

Cibo Bengali
I bengalesi sono famosi –quasi quanto noi italiani- per l’amore per il cibo e per essere portatori di un misterioso gene che li fa morire se non mangiano almeno un pesce al giorno (per fortuna abitano tra estuari e mare e non rischiano l’estinzione). Il cibo bengalese fa uso di 5 spezie preferienziali-dette panch phorom e amalgama perfettamente il dolce con il piccante. Abbonda il riso, il latte e si frigge nell’olio di sesamo. I dolci sono i più famosi dell’India.

Piatti più popolari: Rasgulla, Sundesh (dolci); Muri (snack); Bengali fish curry, Prawn Malai Curry (gamberi con panna al curry).


Cibo Gujarati
In Gujarat prevale il vegetarianesimo, e il famoso piatto unico –il gujarati thali che vi viene riempito fino a sazietà- presenta una bilanciata varietà di verdure e legumi per mantenervi in salute anche senza le proteine della carne. Variano molto i sapori delle portate, grazie a diverse miscele di spezie  e tecniche di cottura. Solitamente le verdure sono bollite e poi saltate con un mix di spezie sterilizzate nell’olio bollente. I gujarati sono anche famosi per l’attenzione all’igiene in cucina. Predomina il sapore dolce sul salato e piccante, ma nella stagione calda abbondano sale, pomodori e limoni per prevenire la disidratazione quando la temperatura sale alle stelle.

Piatti più popolari: Gujarati Thali, Puran Poli (dolce), dholka (snack), Meethi Kadhi (curry), Bajri no rotlo (una variante di roti-chapati spessa con farina integrale che ripristina l’energia nei mesi invernali).

Cibo Mughlai
La cucina più popolare, e sicuramente tra le più raffinate: nata nei palazzi degli imperatori Moghul che hanno portato in India sofisticazione dei gusti e influenze centro asiatiche. Il cibo moghul stuzzica l’appetito grazie al profumo delle spezie e accontenta anche l’occhio, molta cura è data alla presentazione delle pietanze. Predominano il burro e le creme, con spezie esotiche che sposano frutta secca e noci indiane. Il cibo non è mai stracotto e si cucina a fuoco basso.

Piatti più poplari: Chicken biryani, chicken tikka, korma, palak paneer, naan.

Cibo Kashmiri
Anche se oggi il Kashmir ci fa pensare all’islam, la sua cucina è nata dalla tradizione gastronomica dei pundit, i sacerdoti hindu, e ha amalgamato ricette provenienti dall’asia centrale, dalla Persia e dall’Afghanistan. Si usa molto yogurt, curcuma e lo zenzero (che questo stato coltiva ed esporta in tutto il mondo) e la carne –ma non bovina. Meno abbondanti che altrove le cipolle e l’aglio. Le pietanze sono generalmente cremose e contengono spesso frutta secca.

Piatti più popolari: Aloo dum, kashmiri chicken, Kashmiri pulao

Vi abbiamo solamente stuzzicato l'appetito della conoscenza? Per scoprire molto di più del cibo indiano e della sua storia, un'ottima lettura è The Penguin Food Guide to India, di Charmaine O'Brien.